Stir frying

A stir fry [ejtsd kb.: sztir fráj], pontosabban a stir frying [ejtsd kb.: sztir frájin] egy angol kifejezés arra a főzési technikára, ami Kínából ered, és magyarul leginkább a rázva pirítás kifejezéssel szoktuk fordítani.A stir frying technika abból áll, hogy nagyon forró – füstölő – wokban vagy serpenyőben, kevés olajjal, kisebb adagokban pirítjuk meg az étel hozzávalóit, közben folyamatosan rázva, kevergetve.

A technikának köszönhetően az ételek – a magas hőfok és a kisebb adagok miatt – nagyon gyorsan elkészülnek. Ráadásul a (mifelénk) hagyományosabb hőkezelési technikákkal ellentétben a hasznos tápanyagok jobban megmaradnak, ezért az így készült ételeket egészségesebben szokás tekinteni.

Nem utolsó szempont az sem, hogy a stir fry ételek, szintén a gyors de intenzív hőkezelés következtében a színüket és állagukat is jobban megőrzik.

Stir fry ételek otthon is könnyen készíthetők.

Tulajdonképpen még wok sem szükséges hozzá, tökéletes egy jó serpenyő. Ami inkább fontos, hogy legyen elég erős láng, amin ez az erőteljes hőkezelést igénylő technika kivitelezhető.

A stir fry ételek alapja a mise en place, vagyis hogy mindent előre elkészíts, összevágj. Amikor gyorsan kell pirítani, dolgozni, akkor ugyanis már nincs idő az alapanyagokkal foglalkozni.

Párizsi krém, ganache

A ganache [ejtsd: gánás vagy magyarosan ganázs] krém, vagy magyarul gyakran párizsi krém a cukrászatban az egyik alapvető, csokoládés (és kicsit szubjektíven: legfinomabb) krém.

A ganache a későbbi felhasználástól függően sokféle lehet, de minden esetben jó minőségű csokoládéból és tejszínből készül. A ganache-hoz általában vajat is szokás adni, ettől selymesebb és csillogóbb lesz.

készítése 

1. A ganache készítéséhez a csokoládét törd darabokra, és tedd egy tálba.
2. Forrósítsd fel a tejszínt és a vajat. Nem kell teljesen felforralni, csak addig melegítsd, amíg az edény szélén apró buborékok meg nem jelennek.
3. Öntsd a forró tejszínt a csokoládéra, és várj egy percet,
4. Keverd át néhányszor a csokoládét, amíg teljesen fel nem olvad, és egyneművé nem válik.
5. A ganache vagy párizsi krém kész. A felhasználástól függően esetleg kihűteni szükséges, vagy készítéskor további hozzávalókat – pl. finom alkoholt, cukrot – lehet hozzá adni. Ezt minden esetben a

   A csoki és a tejszín aránya

   A ganache krém különböző arányban tartalmazza a csokoládét és a tejszínt. Nagyjából 1:1 arány esetén – vagyis pl. 250 g csokihoz 250 ml tejszín – valóban krémről beszélünk, ami süteményekben krémként vagy tortabevonóként használható. 2:1 arány esetén – 250 g csokoládé és 125 ml tejszín – sűrűbb krémet, kihűtve szilárd de jól formázható állagot kapunk, amit pl. a trüffel alapanyagaként használhatunk. 3:1 arány esetén a ganache krém kihűtve már vágható.  Ganache vagy párizsi krém? Alapvetően ugyanarról beszélünk, hiszen a ganache egy franciás elnevezés, egy francia csokikrémről van szó, amit, illetve aminek egy változatát – a Wikipedia cikke szerint – Gerbeaud Emil kezdett magyarul párizsi krémnek nevezni. Itthon párizsi krémként inkább a kakaóporból, cukorból, tejszínből (vagy részben tejből) és vajból kevert krémet szokás nevezni. Ami a jellegét és még a felhasználását tekintve is lényegében azonos az 1:1 arányban csoki-tejszínből előállított ganache krémmel. Mégis, ha az ember igazán őszintén néz szembe a dologgal, valljuk be, minőségét és sütemények krémeként az élvezeti értékét tekintve azért lényegesen alatta marad. Mindazonáltal a magyar cukrászatban a párizsi krém gyakran más alapanyagokat (is) tartalmaz, pl. bevonót, kakaóport, margarint, vagy akár még vizet is. Ugyanakkor természetesen egy valódi francia cukrász valószínűleg sikítófrászt kapna már csak annak a gondolatától, hogy margarint használjunk egy ilyen nemes krémbe, vagy ne adj’ isten vizet. Valljuk be, ha eltekintünk attól, hogy az alapkrém természetesen tetszés szerint módosítható, a legtöbbször ezeket az alapanyagokat kizárólag az olcsóbbá tétel érdekében alkalmazzák. Az így kapott eredménynek pedig semmi köze ahhoz, mint amikor valóban nemes alapanyagokból készítjük a krémet. Persze – mint minden – ez is ízlés kérdése, de ha ganache-ról vagy párizsi krémről van szó, akkor én azért lehetőség szerint maradok a kiváló minőségű csokoládé és zsírdús tejszín házasításából előállított ínycsiklandó csodánál.

Vakon sütés

A vakon sütés egy cukrászati kifejezés. Azt jelenti, amikor egy torta alapjaként szolgáló, leggyakrabban kosár formájú tésztát még üresen, a hozzávalók nélkül elősütnek. A vakon sütés kifejezés abból származik, hogy a tészta még magában, a későbbi hozzávalók (krém, gyümölcsök stb.) nélkül sül.

A vakon sütés eredménye egy előkészített tortaforma, amit a töltelékek már nem fognak eláztatni. Végeredményként ropogósabb tésztát, és nem túlsütött krémet vagy egyéb hozzávalókat kapunk. A vakon sütést használják még akkor is, amikor a tortába tett krémet magát (pl. cukrászkrém) vagy a gyümölcsöket már nem kell sütni. A piskóta jellegű tésztákból készített torták esetében a piskóta elősütését nem nevezzük vakon sütésnek.

Vakon sütés folyamata

1. A vakon sütéshez először készítsd el a tésztát. Kiváló példa erre a pâte brisée vagy a pâte sucréealaptészták. Nyújtsd ki megfelelő vastagságúra, és helyezd bele a kivajazott formába. Szurkáld meg villával 4-5 helyen, hogy vakon sütés közben a tészta ne púposodjon fel.
2. Béleld ki a tésztát egy alumínium fóliával vagy sütőpapírral. Töltsd meg szárazbabbal vagy rizsszemekkel, ügyelve arra, hogy egészen a tészta széléig és tetejéig kitöltsék a formát, így elég súlyuk lesz ahhoz, hogy sütés közben megtartsák a tészta formáját. Manapság lehet kifejezetten vakon sütéshez árult gyöngyöket is kapni, de tényleg megteszi a legolcsóbb száraz bab vagy rizsszemek is, és ezek is nyugodtan többször felhasználhatók.
3. A vakon sütés hőfoka és ideje a tésztától függ, ezt általában a receptben megadják, de a 170-180 fok és a 15-20 perc a legjellemzőbb. A vakon sütött tészta akkor jó, ha a szélei már enyhén megbarnultak, és a közepének is tartása van. A vakon sütés ideje függ még attól is, hogy utána kell-e még a tésztát sütni, vagy már csak hideg krém kerül bele.  A vakon sütött tészta legjellemzőbb felhasználása a különböző gyümölcstorták. A kész torta alapba cukrászkrém és friss gyümölcsök tölthetők, az eredmény egy friss, ízletes krémmel, friss gyümölcsökkel és ropogós, ízletes tészta alappal kombinált, egyszerűen elkészíthető sütemény. Vakon sütés sós tészta esetében is létezik, erre legjobb példa a francia quiche lorraine.

Al dente

Az al dente egy olasz kifejezés (ejtsd ahogy olvasod, vagy ál dente). Ma már nemzetközivé lett, így a világ számos országában annak kifejezésére használják, amikor a tészta, rizs vagy akár bab illetve zöldségek haraphatóra, vagyis nem teljesen puhára vannak megfőzve.

Az al dente az olasz dente, magyarul fog szóból származik. Így szó szerint a jelentése “fogra”. Mi magyarok ezt gyakran használjuk úgy, hogy a tészta fogra főtt, esetleg fogravaló, vagyis harapható.

Mi az al dente főzés titka?

Az al dente főzés a hagyományos magyar ízléssel némiképp ellentétes, és sokaknak inkább a nem teljesen átfőtt, nem elkészült tésztát, rizst jelenti. Ugyanakkor az olasz konyha egyik alapja, tehát Olaszországban nem találkozol olyan főtt tésztával, de még rizottóban feltálalt rizzsel sem, ami ne al dente lenne elkészítve.

Ez tehát ízlés kérdése, és mindenki eldöntheti, hogyan szereti az ételeket. De ha igazán eredeti olasz tésztát szeretnél feltálalni, akkor egészen biztosan nem főzöd túl.

Az olasz tésztáról illetve a tészta főzéséről írt bejegyzéseimben részletesen megtalálod, hogyan kell főzni az olasz tésztát és mitől lesz al dente. Egy mondatban összefoglalva, jó minőségű, lehetőleg durum búzából készült tésztát használj és annyi ideig főzd, mint ami a dobozra van írva, egy perccel sem tovább. Olasz tésztákon ezt mindig feltüntetik.

Ha elkészült a tészta, akkor készítsd el hozzá a kedvenc szószodat

Duxelles

A duxelles [ejtsd: dükszell] nagyon apróra vágott gomba, hagymával, mogyoróhagymával és szintén apróra vágott zöldfűszerekkel (pl. kakukkfű, metélőhagyma) vajon megpirítva. Igazán jó akkor lesz, ha a gombát szinte homok finomságúra vágjuk, vagy robotgépben a “pulse” funkciót használjuk, hogy ne ázzon el, és széles serpenyőben, nagyon erős lángon addig sütjük, amíg minden nedvességét el nem veszíti. A végeredmény tulajdonképpen egy gombapép, ami egészen sűrű, nagyon kevés nedvesség van benne, és majdnem úgy formázható, mintha gyurma lenne.

Bármilyen gomba használható hozzá, akár a legismertebb csiperkéből, de karakteresebb, erdei gombából is készíthető.

A 17. századi francia séf, François Pierre La Varenne (1615–1678) alkotta meg a duxelles receptjét, és a munkaadójáról, a hosszúnevű emberröl :Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles, maréchal de France-ról nevezte el. 

Fúziós konyha

A fúziós konyha kifejezés a fúziós szó jelentéséből (egyesített, összeolvasztott) származik, és annyit jelent, hogy különböző földrajzi területek konyhai hagyományait ötvözik ugyanabban az ételben, esetleg menüsorban.

A fúziós konyhának vagy fúziós ételeknek alapvetően három típusát különböztetjük meg:

1. A regionális fúziós konyha esetében egy nagyobb földrajzi terület különböző konyháinak ételeit, ízeit, alapanyagait kombinálják. A képen látható, japán-vietnami étel tökéletes példa erre. Ebbe a kategóriába tartozik a nyugati világban található ázsiai éttermek többsége, ahol a kisebb régiók helyi sajátosságait egybegyúrva, dél-ázsiai, kelet-ázsiai néven illetett ételekben szolgálják fel a fogyasztónak olyan formában (akár egy ételben, akár egy menüsorban vegyítve), amiben eredeti helyükön nem léteznek.
2. Egy másik megközelítés ennél tágabban értelmezi a fúziót, és egészen eltérő konyhák ételeit, ízvilágát vegyíti. Az ázsiai és európai, pl. francia, olasz konyhák keverése a legismertebb példa erre, de a lehetőségeknek csak a fantázia szabhat határt. Minden esetben egyedi, sehol máshol nem létező, és még ízvilágukban is csak az alkotó által megálmodott ételekről van szó.
3. A harmadik esetben a fúziós konyha egyetlen nemzet vagy terület konyhájára (sőt, általában egyetlen ételére – pl. pizza, taco, sushi stb.) épül, ezt vegyíti, ízesíti más földrajzi területekre jallamző hozzávalókkal. A Magyarországon elterjedt magyaros pizza pl. nagyon jó példa erre, ahol az olasz pizza ételt és alapot magyaros feltétekkel (paprikás szalámi, szalonna stb.) szolgálják fel.

Mise en place

A mise en place [ejtsd: miz-an-plász] francia konyhai kifejezés, azt jelenti, hogy egy ételhez még a főzés megkezdése előtt minden szükséges hozzávalót előkészítünk, a kezünk alá készítünk. A mise en place magában foglalja az összes hozzávaló élelmiszer megmosását, feldarabolását a kívánt formára és méretre, a mártások szószok, és egyben az összes szükséges konyhai eszköz, pl. edények, tálak stb. előkészítését. A mise en place magyarul szó szerint ezt jelenti: helyre téve.

Mikor hasznos a mise en place? Általában minden főzési folyamatot megkönnyít, ha munka közben már nem kell azzal foglalkoznunk, hogy mi marad ki, vagy hogy honnan szedjük elő a megfelelő edényt. Éttermi konyhákban ez különös jelentőséggel bírhat, hiszen a mise en place betartásával sokféle, bonyolult ételt lehet főzni gyorsan és hatékonyan. Otthon különösen olyan ételek esetében könnyíti meg a főzést, amikor valamihez sokféle alapanyagot, gyorsan kell adni, pl. a wokban sült rizs esetében. 

Ez a kifejezés a magyar köznyelvben ritkán használatos. Az angolban gyakran találkozhatunk vele, akár szélesebb közönségnek szóló szövegben, pl. főzőműsorokban is.

Tempura

A tempura (japánul: 天ぷら vagy 天麩羅) egy japán étel, és könnyű palacsintatésztába mártott, majd forró olajban kisütött hal- vagy zöldségféleségeket jelent. A tempurát első sorban a japán konyhából ismerjük, holott ezt a főleg hal és zöldségételt a spanyolok, és portugálok honosították meg Japánban a XVI. Században. Nem bonyolult az elkészítése, ha tisztában vagyunk pár trükkel. Lássuk hát, mik is ezek. A tempura nem más, mint frissen sütött hal, illetve zöldség, ami kívül ropog, belül lágy, a zöldségek esetében friss, zamatos.

Trükkök, amitől tökéletes lesz a tempura.
1)    A zöldségeket vágjuk vékony szeletekre, a halat pácoljuk 30 percet enyhén savas, fűszeres páclében.

2)    A panírt közvetlenül a sütés előtt keverjük ki.
3)    Nagyon forró, bő olajban süssük ki.

4)    Attól függően, hogy vékony vagy vastagabb panírt szeretnénk az ételek köré, hígabb vagy sűrűbb lehet a masszánk.
5)    A ropogósság kedvéért érdemes különböző lisztek keverékéből elkészíteni a panírt. De természetesen egyféléből is készíthető, ez már ízlés dolga. A tempura gluténallergiás változatban is elkészíthető.
6)    A panírhoz jéghideg vizet kell adnunk, ami szintén a ropogósság miatt lényeges. Ez gyakorlatilag a tempura TITKA. 
7)    Forgassuk meg a darabolt ételeket a panírban, és már mehet a forró olajba minden.

A tempurát sokkal bonyolultabb előkészíteni, mint megsütni. Egészen kis mennyiségű zöldségből egész komoly „rakás” készíthető.